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La Murgia dei trulli, eccellenza nella lavorazione e produzione di salumi

Le particolari condizioni climatiche, connotate da temperature fresche in ogni stagione dell’anno, la ricchezza del patrimonio boschivo, popolato da querce e da esemplari propri della macchia mediterranea, così come la dedizione all’allevamento del bestiame sono da porsi all’origine di una tradizione millenaria che ha contribuito ad elevare il territorio della Murgia dei Trulli e della Valle d’Itria a fulcro d’eccellenza nella produzione di salumi, messi a punto attraverso lavorazioni artigianali ed impiegando esclusivamente carni locali.

Apprezzate e ben note già nel regno di Napoli nonché ampiamente decantate dallo storico dell’arte Cesare Brandi, le nostre specialità trovano la loro più peculiare esplicazione nel celeberrimo Capocollo di Martina Franca, salume stagionato ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e di parte della spalla dello stesso.

Equilibrato ed armonico a livello sensoriale, estremamente piacevole a livello olfattivo, delicato ma nel contempo intenso, in virtù della molteplicità di sapori restituiti al palato, il Capocollo risulta, infatti, in grado di soddisfare tutti i gusti, combinando la ricerca di morbidezza e “scioglievolezza” alla ricercatezza derivata dall’attenta e prolungata stagionatura, parte integrante e fondamentale del tradizionale processo produttivo.

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